La masa madre, también conocida como fermento natural, levadura madre, o masa fermentada, es un ingrediente utilizado en la elaboración del pan desde tiempos remotos.

Se trata de una mezcla de harina y agua que ha sido fermentada por microorganismos naturales, como bacterias y levaduras presentes en el ambiente.

Hoy en día, la masa madre se considera un símbolo de calidad y artesanía en la panadería.

Los panaderos y los consumidores valoran su sabor distintivo, su textura única y su mayor digestibilidad.

Además, el uso de la masa madre se ha asociado con prácticas más sostenibles y naturales en la producción de pan, ya que elimina la necesidad de aditivos químicos y conservantes.

En la actualidad, la masa madre es apreciada por su capacidad de crear panes únicos y de alta calidad, y se ha convertido en un elemento esencial en la panadería tradicional y artesanal.

Un poco de historia

El pan elaborado con masa madre tiene una larga historia que se remonta a miles de años. Se cree que el descubrimiento de la fermentación y la utilización de masa madre en la panificación ocurrieron de forma accidental en el antiguo Egipto o Mesopotamia.

En la antigüedad, los primeros panaderos descubrieron que al dejar reposar una mezcla de harina y agua durante cierto tiempo, se producía un proceso de fermentación natural.

Durante este proceso, los microorganismos presentes en el ambiente, como las levaduras y bacterias, colonizaban la mezcla y comenzaban a descomponer los carbohidratos de la harina, generando dióxido de carbono y alcohol.

Este proceso de fermentación confería al pan un sabor y una textura diferentes a los obtenidos con otras técnicas de panificación.

A medida que las civilizaciones antiguas avanzaban, el pan se convirtió en un alimento básico y fundamental en la dieta de las personas.

La utilización de la masa madre en la panadería se extendió por todo el mundo, desde el antiguo Egipto hasta la antigua Grecia y Roma, y luego se difundió por Europa y otras partes del mundo.

Durante siglos, la masa madre fue la forma principal de levar el pan. Los panaderos solían guardar una porción de la masa madre de un lote de pan para utilizarla como base para el siguiente.

Esta técnica permitía mantener viva la cultura de fermentación natural, ya que los microorganismos se alimentaban de la harina y el agua añadidos regularmente.

Con la llegada de la Revolución Industrial y los avances en la producción de levadura comercial, el uso de la masa madre comenzó a disminuir.

La levadura comercial era más conveniente y rápida de utilizar, lo que llevó a una estandarización en la producción de pan y a una pérdida gradual de la tradición de la fermentación natural.

Sin embargo, en las últimas décadas ha habido un resurgimiento del interés por la masa madre y el pan artesanal.

Muchos panaderos y aficionados a la cocina han redescubierto los beneficios y la calidad superior del pan elaborado con masa madre, por su sabor, aroma y textura.

Beneficios del pan de masa madre para la salud

Más nutritivo que el pan normal

La masa madre aporta beneficios a la calidad nutricional del pan.

Durante el proceso de fermentación, las enzimas presentes en la masa madre ayudan a descomponer los nutrientes de la harina, haciéndolos más digeribles y accesibles para nuestro organismo.

Los panes, especialmente los elaborados con harina integral, contienen una buena cantidad de minerales, incluidos potasio, fosfato, magnesio y zinc.

Sin embargo, la capacidad del cuerpo humano para absorber estos minerales está limitada por la presencia de ácido fítico, también llamado fitato.

El fitato se encuentra naturalmente en varios alimentos de origen vegetal, incluidos los granos, y a menudo se lo califica como un antinutriente, porque se une a los minerales, dificultando su absorción.

Las bacterias del ácido láctico que se encuentran en el pan de masa madre reducen el pH del pan, lo que ayuda a desactivar el fitato.

Varias investigaciones han sugerido que la fermentación de la masa madre podría reducir el contenido de fitato del pan en más del setenta por ciento, y los niveles más bajos se encuentran en panes elaborados con masas con niveles de pH entre 4,3 y 4,6 y fermentados a veinticinco grados centígrados.

Además, el bajo pH de la masa, combinado con las bacterias del ácido láctico que contiene, tiende a aumentar el contenido de nutrientes y antioxidantes del pan de masa fermentada.

Finalmente, el tiempo de fermentación más prolongado de la masa madre ayuda a mejorar el aroma, el sabor y la textura del pan integral. Entonces, para quienes suelen ser poco afectos al pan integral, un pan de masa fermentada integral puede ser la manera perfecta de incluir granos integrales en su dieta.

Más fácil de digerir

El pan de masa fermentada suele ser más fácil de digerir que el pan fermentado con levadura de cerveza.

Las bacterias del ácido láctico y la levadura silvestre presentes durante la fermentación de la masa madre no sólo ayudan a neutralizar los antinutrientes que se encuentran naturalmente en los granos, sino que también pueden producir prebióticos, un tipo de fibra no digerible que alimenta a las bacterias beneficiosas en el intestino, lo que a su vez facilita la digestión y mejora la salud intestinal.

Además, el proceso de fermentación de la masa madre también ayuda a descomponer las proteínas del gluten que se encuentran en los granos, lo que finalmente los hace más fáciles de digerir para nuestro cuerpo.

El gluten es un tipo de proteína que se encuentra en ciertos granos y puede causar problemas digestivos en personas sensibles o alérgicas.

La tolerancia al gluten varía de persona a persona.

Algunas personas no tienen problemas para digerir el gluten, mientras que en otras puede causar dolor de estómago, hinchazón, diarrea o estreñimiento.

El bajo contenido de gluten del pan de masa fermentada puede hacer que sea más fácil de tolerar para las personas sensibles al gluten.

Esto no significa que la fermentación de masa madre degrade al gluten por completo.

Las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca deben evitar el pan de masa fermentada que contenga trigo, cebada o centeno.

Puede ser mejor para el control de azúcar en sangre

El pan de masa fermentada puede tener un mejor efecto sobre los niveles de insulina y azúcar en la sangre que otros tipos de pan, aunque los científicos no han podido explicar aún la razón.

Los investigadores creen que la fermentación de la masa madre puede cambiar la estructura de las moléculas de carbohidratos. Esto reduce el índice glucémico (IG) del pan y la velocidad con la que los azúcares ingresan al torrente sanguíneo.

El IG es una medida de cómo un alimento afecta el azúcar en la sangre. Los alimentos con un IG más bajo tienen menos probabilidades de producir un aumento en los niveles de azúcar en la sangre.

Además, como las bacterias del ácido láctico que se encuentran en la masa madre producen ácidos durante la fermentación, algunos investigadores creen que estos ácidos pueden ayudar a prevenir un aumento en el nivel de azúcar en la sangre.

Varios estudios han comparado los aumentos de azúcar en la sangre de los sujetos de estudio después de comer pan de masa madre y pan fermentado con levadura de panadería.

En general, los participantes que comieron el pan de masa madre presentaron niveles más bajos de azúcar en la sangre y de insulina que los que comieron los panes fermentados con levadura de panadería.