Diario Oficial de la Unión Europea del 14/12/2021 - Comunicaciones e Informaciones
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Source: Diario Oficial de la Unión Europea - Comunicaciones e Informaciones
C 504/60
ES
Diario Oficial de la Unión Europea
14.12.2021
La receta codificada de Vincisgrassi alla maceratese apareció por primera vez en el recetario de Cesare Tirabasso de 1927 titulado Guida in cucina. Tirabasso reinterpreta una antigua receta de pasta tradicional que se utiliza tradicionalmente en la provincia de Macerata y atestigua la transmisión oral, que se remonta a más de un siglo, de un plato elaborado con láminas de pasta de huevo intercaladas con una rica salsa de carne deshuesada de aves de corral incluidos los despojos de estas, carne de cerdo y de ternera, con bechamel y queso rallado, ingredientes disponibles en ocasiones especiales en una economía de aparcería.
La evolución de la gastronomía y de los paladares dio lugar al abandono de ingredientes como los sesos de cordero y las mollejas, que son difíciles de obtener, pero durante generaciones la receta aún se preparaba para las ocasiones especiales.
En una dieta que carece de proteínas animales, como la dieta de los campesinos, no se podían descartar los despojos entrañas, ya que aportaban alimento y sabor, diferenciando al plato de otros. Es precisamente esta peculiaridad la que ha convertido los despojos de aves de corral en el ingrediente distintivo del Vincisgrassi alla maceratese; de hecho, se considera que los despojos utilizados sirven para separar las numerosas capas de pasta de huevo.
Todas las recetas halladas, desde 1927 hasta la actualidad, requieren siempre la utilización de al menos siete láminas de pasta de huevo aromatizada con vino cocido o Marsala DOP, colocadas en un molde metálico y alternándose con capas de salsa de varias carnes, tomate y despojos de aves, junto con bechamel y queso rallado. En todas las recetas identificadas, desde la receta codificada de Cesare Tirabasso de 1927 hasta la actualidad, estos ingredientes se incluyen siempre siguiendo el mismo proceso y suelen estar presentes en la cocina de la provincia de Macerata.
Referencias bibliográficas de la receta:
La Guida in cucina de 1927 del chef Cesare Tirabasso Bisson & Leopardi, Macerata, 1927, p. 91 señala que el Vincisgrassi está muy extendido en Las Marcas, en particular en la provincia de Macerata.
En Le ricette regionale italiano A. Gosetti della Salda, La cucina italiana, Milán 1967, p. 608, se afirma que este plato apetitoso y muy nutritivo el Vincisgrassi es antiguo y tradicional en la provincia de Macerata.
La Cucina delle Marche de 2010 de P. Carsetti, Newton Compton, p. 133, califica la receta de codificada.
En 2010, en Le ricette doro delle migliori osterie e trattorie italiane de C. Cambi, Newton Compton, p. 515, la receta recibe el nombre de Vincisgrassi alla maceratese.
En Marche a tavola de 2003 de A. Carnival Mall y otros, la receta de Vincisgrassi aparece en la página 34 con el nombre de Vincisgrassi alla maceratese.
Vincisgrassi, publicado en 2000 por la Cámara de Comercio de la provincia de Macerata en asociación con Confcommercio, la Academia Italiana de la Cocina y Federcuochi.
