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C 439/24

ES

Diario Oficial de la Unión Europea
29.10.2021

en sustancias nutritivas. Del mismo modo, gracias a la óptima exposición solar de tipo mediterráneo y a las variaciones térmicas de tipo continental, más suaves por la ya citada influencia marítima, los forrajes ensilados y los cereales utilizados para la alimentación de los animales son muy ricos desde el punto de vista nutricional, lo que permite obtener una producción de leche de gran calidad para la elaboración del queso. La provincia de Cuneo siempre se ha distinguido por sus características edafológicas y climáticas ya citadas, por el notable saber legendario de los pastores de montaña y queseros de las numerosas queserías de pequeño y mediano tamaño distribuidas en la llanura de Cuneo, y por el conocimiento de los consumidores que buscan productos tradicionales, como el queso Raschera. El Raschera se distingue por su corteza delgada y elástica de color gris o gris-amarillento que, principalmente en la tipología dAlpeggio, asume a veces, debido a la presencia de determinados mohos, una coloración rojiza; la textura de la pasta es bastante consistente y elástica con ojos muy pequeños distribuidos de forma dispersa e irregular. el sabor es suave y delicado, con un aroma característico con notas de hierbas de montaña en el caso del queso dAlpeggio, y ligeramente fuerte y pleno de sabor si el período de maduración es más largo. Por último, la forma cuadrada del queso, que está desplazando a la redonda que representa menos del 3 % de la producción total, contribuye a su identificación inmediata por parte del consumidor.
Las características diferenciadoras del queso se deben a la elevada calidad de la leche, recogida únicamente en la provincia de Cuneo y en el municipio de Villafranca Piemonte, en la provincia de Turín, a las técnicas locales de elaboración y a la maduración en bodegas naturales o en cámaras acondicionadas que, al reproducir adecuadamente la humedad y la temperatura de las cuevas naturales, influyen de forma notable en la calidad del producto acabado.
El queso debe su sabor a la gran calidad de la leche. La leche empleada para la producción del Raschera se caracteriza, efectivamente, por la riqueza de las especies herbáceas, entre las que se encuentran especies endémicas presentes en la zona, que sirven para alimentar al ganado.
Los elementos atribuibles a las técnicas de transformación están relacionados con el factor humano de la zona, a saber, la utilización de cuajo de alta calidad, que los productores locales han utilizado tradicionalmente para coagular la leche, y la competencia consolidada de los queseros en la elaboración y en la ruptura de la cuajada. De hecho, la cuajada se elabora cuidadosamente para que se rompa en gránulos del tamaño de los granos de maíz. El correcto desarrollo de esta fase contribuye a la formación, durante la maduración, de la estructura elástica y de los ojos de la pasta.
La maduración tiene lugar en bodegas naturales o en cámaras acondicionadas que reproducen adecuadamente la humedad y la temperatura de las cuevas naturales. Estas condiciones influyen enormemente en la proliferación de mohos en la corteza y en el espesor y la elasticidad de la propia corteza.
Desde hace más de un siglo, el queso Raschera ha sido un producto lácteo tradicional de los pastos que rodean Mondov, cuya producción se extendió posteriormente a la llanura vecina de Cuneo, debido a la trashumancia de muchos rebaños que eran conducidos a la llanura durante el invierno para alimentarse del heno producido localmente. Como consecuencia de esta tradición, sobre todo en las zonas rurales, cuando se quiere hacer referencia a un queso de gran calidad se dice una raschera.
Todos estos elementos han contribuido a hacer del queso Raschera un producto buscado durante todo el año que ha conquistado los paladares piamonteses y de todo el norte de Italia.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento El texto consolidado del pliego de condiciones de producción puede ser consultado en el sitio internet: http www.
politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
o bien accediendo directamente a la página de inicio del sitio del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales www.
politicheagricole.it, haciendo clic después en Qualitá Calidad en la parte superior derecha de la pantalla, a continuación, en Prodotti DOP IGP STG Productos DOP/IGP/STG lateral izquierdo de la pantalla y por último en Disciplinari di Produzione allesame dellUE Pliegos de condiciones sometidos al examen de la UE.