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ES

C 27/30

Diario Oficial de la Unión Europea
25.1.2021

Además del jamón crudo, únicamente pueden utilizarse como materias primas el agua, la sal, la glucosa y los aditivos alimentarios autorizados para su uso en productos cárnicos en virtud del Reglamento UE n.o 1129/2011 de la Comisión 2. Puede añadirse nitrato al producto bien en forma de sal de cura o en una solución acuosa al 10 %.
3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida Las siguientes fases de producción se llevan a cabo en Finlandia:
preparación del jamón crudo;
salazón y curado del jamón crudo;
introducción en una red, envoltorio o cualquier otro revestimiento permeable al humo y al agua;
curado en una sauna, es decir, ahumado y cocción del producto en una sauna de humo sobre troncos de madera de aliso utilizando el método de ahumado directo.
3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado
3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado
4.

Descripción sucinta de la zona geográfica Finlandia
5.

Vínculo con la zona geográfica El vínculo causal entre el producto y su zona geográfica de producción se basa en la experiencia finlandesa y en un método finlandés para ahumar carne con troncos de madera de aliso en saunas de humo. Este proceso específico está fuertemente arraigado en la cultura de la sauna finlandesa, que sustenta la distinción con respecto a otros países y sus productos ahumados.
Finlandia está situada en latitudes septentrionales donde, debido al frío del clima invernal, las personas no pueden bañarse al aire libre. Las saunas se construyeron para lavarse, pero también se utilizaron para el sacrificio de animales, el curado de carne, la edulcoración de la malta, el secado del lino, el lavado de la ropa, el descanso y la conservación de la salud. En Finlandia, la sal era un producto importado valioso y caro. La conservación de los productos cárnicos, por ejemplo, podía garantizarse de forma más económica ahumando la carne en una sauna de humo.
El jamón curado en sauna se prepara en Finlandia siguiendo las antiguas recetas tradicionales que se transmiten de generación en generación. En Finlandia era costumbre secar la carne bajo las vigas de las cabinas de saunas de humo.
Mientras estaba colgada, la carne se ahumaba lentamente sobre un fuego abierto situado en el centro de la cabina. El curado del jamón en las saunas comenzó en Finlandia a principios del siglo XIX, como una forma doméstica de curar la carne. La carne salada se ahumaba en una sauna caliente, dando como resultado final un producto con una superficie bastante seca y un fuerte sabor ahumado. Las saunas utilizadas para el curado de la carne estaban hechas totalmente de madera, pero albergaban una estufa cubierta de piedras. La madera de aliso utilizada para el calentamiento confería a la carne curada su aroma característico.
El curado en las saunas de humo se convirtió paulatinamente en una operación industrial en los años cincuenta del siglo pasado. A fin de preservar el método de ahumado tradicional, el Aito saunapalvikinkku/kta basturkt skinka se sigue elaborando en la actualidad en una sauna de humo, mediante el método de ahumado directo, utilizando madera de aliso. Sin embargo, con la llegada de la producción industrial, las saunas de humo son ahora más grandes que antes.
Con el método de ahumado directo, la estufa de la sauna se encuentra en la sala de ahumado. La madera de aliso se utiliza para calentar las piedras de la estufa de la sauna, que generan humo y expanden el calor en el recinto. Hoy día, el fuego de la estufa de la sauna se encuentra, por regla general, fuera de la sala de ahumado, lo que facilita el control del proceso de ahumado. El tiempo de curación del producto es largo al menos 12 horas, durante el cual su temperatura interna aumenta gradualmente hasta alcanzar al menos 72 C.

2 DO L 295 de 12.11.2011, p. 1.