Diario Oficial de la Unión Europea del 29/5/2020 - Comunicaciones e Informaciones
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Source: Diario Oficial de la Unión Europea - Comunicaciones e Informaciones
C 180/22
ES
Diario Oficial de la Unión Europea
29.5.2020
La fabricación del Emmental de Savoie exclusivamente con leche cruda es lo que permite expresar mejor el carácter típico de la leche y, de un modo más amplio, del territorio. Esta interacción se explica fundamentalmente por la alimentación de las vacas lecheras, que se basa en forrajes bastos que provienen únicamente de la zona geográfica de la IGP.
Los sistemas de cría de vacas lecheras privilegian la utilización de recursos forrajeros locales muy diversos y característicos del entorno natural de la zona geográfica. La producción de la leche en la zona geográfica hace posible, además de una utilización óptima de los prados, respetando los usos ancestrales, el aprovechamiento de la leche procedente de las razas tradicionales. Esta leche, producida en gran cantidad gracias a una alimentación específica, es más apta para la fabricación de que la de otras razas criadas en las mismas condiciones y presenta propiedades específicas: el gel obtenido tras la adición de cuajo es más firme, y el rendimiento quesero, más alto.
Los métodos tradicionales de fabricación han permitido seleccionar la flora útil de fabricación. La labor realizada desde la década del 2000 permite a la agrupación poner a disposición de los operadores las referencias de las cepas de fermentos específicos para la fabricación del Emmental de Savoie. Una de las características del Emmental de Savoie es su nivel elevado de proteólisis. Esta hidrólisis importante posiblemente se deba tanto a la actividad proteásica como a la flora natural de la leche cruda, a las levaduras naturales y a los lactobacilos termófilos que se utilizan sistemáticamente. De hecho, el perfil peptídico del Emmental de Savoie es diferente del emmental francés sometido a tratamiento térmico.
Esta particularidad permite obtener, debajo de una corteza sólida, una pasta blanda con un sabor franco y afrutado.
La conservación del Emmental de Savoie en una cámara de calor durante 21 días hace que el queso presente agujeros particulares formados gracias a la liberación controlada de ácido propiónico.
El vínculo del Emmental de Savoie con su origen geográfico está fuertemente ligado al desarrollo de las cooperativas queseras; de ahí su gran tamaño característico.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento https info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-75d760a0-c997-4572-a852-4b6368fdd761
