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Diario Oficial de la Unión Europea
8.6.2020

La cosecha se realiza durante los meses secos de verano de noviembre a mayo y el 20 % de la materia vegetal debe permanecer en la planta. La materia recién cosechada debe llegar al secadero de té en un plazo de 72 horas desde el momento de la cosecha y debe usarse una cortadora mecánica para acortar los tallos y las hojas, de modo que tengan entre 1 y 10 mm de longitud. En el caso del Rooibos/Red Bush oxidado, el material recién cortado se expone al sol en montones en filas sobre superficies de cemento o de roca del secadero de té. Las filas se humedecen, las hojas se trituran y las filas se voltean a intervalos regulares hasta que alcancen la consistencia correcta, después de lo cual se extienden en capas finas en el secadero de té para que se sequen. En el caso del Rooibos/Red Bush sin oxidar verde, las hojas y los tallos se extienden en capas finas en el secadero de té tras ser cortados en longitudes de 1-10
mm.
El proceso que se lleva a cabo en el secadero de té se suele describir como una forma de arte y es una de las operaciones de importancia más crítica en la producción de Rooibos/Red Bush y que requiere una experiencia y unos conocimientos técnicos específicos. El productor de té observa atentamente el color, la textura y la humedad del té hasta que este alcanza la esponjosidad deseada. Un método típico consiste en coger un puñado de té húmedo triturado y apretarlo hasta que la mano forma un puño y, si el grado de humedad es adecuado, un hilillo de jugo gotea por los huecos entre la base de los dedos.
Los expertos clasificadores evalúan la calidad del Rooibos/Bush con arreglo a una serie de factores, tales como el color de las hojas secas y en infusión, la intensidad, el color y la nitidez de la infusión, y el aroma y el sabor. Se emplean paneles sensoriales formados para juzgar el aroma y el sabor. Se ha creado una rueda sensorial, que es una valiosa herramienta para facilitar la comunicación entre productores, transformadores, expertos en clasificación, comercializadores, casas de aromas, importadores y consumidores de Rooibos/Red Bush. Para contribuir a la interpretación de los descriptores, también se ha desarrollado un léxico sensorial preliminar para algunos de ellos.
Carácter específico del producto Las singulares características sensoriales o sabor y boca del Rooibos/Red Bush tienen veintisiete atributos descriptivos. Los viente descriptores de aroma y los siete de sabor o boca se basan en el análisis de un amplio conjunto de muestras y reflejan la huella sensorial del Rooibos/Red Bush.
Estas características sensoriales únicas del Rooibos/Red Bush pueden atribuirse a la compleja química fenólica de la Aspalmahus linearis. La composición de flavonoides del Rooibos/Red Bush es única por la presencia de aspalatina y aspalalinina, así como de los compuestos raros como la notofagina y el glucósido ácido enolicfenilpirúvico. Mientras que la mayor parte de los flavonoides están presentes en el reino vegetal en todas partes, solo se ha detectado aspalatina hasta ahora en la Aspalathus linearis, lo que da lugar a sus singulares características sensoriales.
En el apartado anterior ya se señaló que el uso de las hojas y tallos secos de Rooibos/Red Bush como té se documentó por primera vez hace casi 250 años. Desde entonces su carácter frutal y dulce con un bajo nivel de tanino líquido sin cafeína ha facilitado que se convierta en un icono cultural de Sudáfrica. Encuestas realizadas en 2005
pusieron de manifiesto que el té Rooibos/Red Bush fue uno de los diez alimentos consumidos con mayor frecuencia en situaciones informales en Sudáfrica.