Diario Oficial de la Unión Europea del 23/9/2020 - Comunicaciones e Informaciones
Version en texte Qu'est-ce que c'est?Dateas est un site Web indépendant, non affilié à un organisme gouvernemental. La source des documents PDF que nous publions est l'agence officielle indiquée dans chacun d'eux. Les versions en texte sont des transcriptions non officielles que nous faisons pour fournir de meilleurs outils d'accès et de recherche d'informations, mais peuvent contenir des erreurs ou peuvent ne pas être complètes.
Source: Diario Oficial de la Unión Europea - Comunicaciones e Informaciones
23.9.2020
ES
Diario Oficial de la Unión Europea
C 315/13
Las condiciones extremas, como la pobreza de los suelos, la crudeza de los inviernos y las altas temperaturas de los veranos, tienen una gran influencia en la distribución de los cultivos en la región, favoreciendo sistemas de producción tradicionales bastante extensivos y haciendo que las ovejas y cabras criadas de esta manera produzcan una leche con unas características tales que, una vez transformada por los habitantes de la zona mediante sus habilidades y saber hacer ancestrales, y habida cuenta especialmente de que se trata de leche cruda, se obtiene un queso único que ha superado la prueba del tiempo.
El intenso aroma del Queijo da Beira Baixa y su sabor pronunciado, limpio y bastante picante, que adquiere fuerza e intensidad a medida que el queso envejece, responden, por tanto, a las características de la leche cruda pura utilizada, o la combinación de distintas clases en proporciones diferentes, y están estrechamente vinculados a la agricultura de la región y a la vegetación típica de los pastos naturales y mejorados, que conforman una parte fundamental de la alimentación de las ovejas y cabras criadas en la zona geográfica delimitada.
La textura sellada y uniforme, el color y el aspecto untuoso de la pasta, con aberturas pequeñas y bastante irregulares como consecuencia del proceso de fabricación, también son resultado del saber hacer de los habitantes de la región, en particular por lo que respecta al control de la temperatura de la leche y el tiempo de cuajado.
No obstante, la importancia del saber hacer es innegable independientemente de la técnica utilizada para salar el Queijo da Beira Baixa. Esta operación se lleva a cabo de manera tradicional y los queseros de la región calculan de manera empírica la cantidad de sal y el tiempo de salado.
El mantenimiento de las condiciones de maduración y curado en instalaciones con un ambiente controlado y el cuidado que debe tenerse durante este proceso en particular por lo que respecta al lavado del queso, de cuya frecuencia depende el aspecto de la corteza, que siempre debe ser suave y estar limpia son procedimientos derivados del conocimiento local que resultan decisivos para garantizar que el queso obtenido presenta una pasta con la textura, el color y el aspecto requeridos. Este aspecto es más relevante si cabe cuando la maduración y el curado se producen en condiciones naturales.
Las técnicas de fabricación y de conservación empleadas con el Queijo da Beira Baixa se han transmitido de generación en generación hasta el día de hoy.
En 1906, Prego, en su obra Manteigas e Queijos Mantequillas y quesos se refería así a los quesos elaborados en la región de Beira Baixa: La región de Beira Baixa, que abarca Fundo, Penamacor, Idanha-a-Velha , produce ciertos quesos de cabra y oveja mixtos que, en determinados años y consumidos en determinadas estaciones, presentan cualidades llenas de sabor y una pasta delicada , y son, no obstante, quesos excelentes con un valor muy alto incluso en los mercados más exigentes , una afirmación que sigue siendo cierta en la actualidad.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento https tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/queijos/docs/CE_Queijo_Beira_Baixa_analise.pdf
