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29.5.2020

Diario Oficial de la Unión Europea
ES

C 180/21

Departamento de Ain Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves et Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhpital, Talissieu, Valserhne, Villes, Virignin, Vongnes.
Departamento de Isre Entre-deux-Guiers, dEntremont.

5.

Miribel-les-Échelles,
Saint-Christophe-sur-Guiers,
Saint-Pierre-de-Chartreuse,
Saint-Pierre
Vínculo con la zona geográfica El vínculo entre el Emmental de Savoie reside en su calidad específica.
Desde el punto de vista del relieve y la geología, la zona geográfica del Emmental de Savoie presenta grandes contrastes. El relieve se sitúa mayoritariamente entre los 200 y los 1 500 metros de altitud, con algunas cumbres que alcanzan los 2 200 metros. La zona es una parte prealpina y no se extiende a la alta montaña.
La mayoría de los suelos de la zona geográfica están ubicados sobre depósitos del Cuaternario y depósitos molásicos del Terciario. Suelen ser profundos y estar bien drenados, lo cual permite el cultivo de cereales, como el maíz.
La particularidad de este territorio es que el promedio anual de precipitaciones es superior a 900 mm y rara vez supera los 2 000 mm anuales, excepto en las cumbres más elevadas, donde las lluvias suelen ser más intensas que el promedio nacional de 900 mm. Esta característica de la zona geográfica, combinada con la riqueza de sus suelos, favorece el desarrollo de los cultivos en general.
La zona geográfica constituye, por la composición de sus suelos y su pluviometría, un territorio propicio para prados de calidad. Las praderas, tanto las destinadas a pasto como las destinadas a la siega, presentan una flora rica y variada, característica de la zona de montaña alpina.
El Emmental de Savoie se inscribe en la historia de los quesos de pasta prensada y cocida, y su evolución ha sido paralela al desarrollo de las cooperativas queseras. Esas queserías, que juntas reunían grandes cantidades de leche, no tardaron en empezar a fabricar Emmental de Savoie.
Este queso, que podía encontrarse todo el año, tenía un volumen importante de ventas, de ahí su predominio sobre los demás quesos. Hasta los años ochenta del pasado siglo, es el queso saboyano con el mayor volumen de producción. Ya era el caso en 1955, como explica H. Tournebise Les fromages savoyards, en La France table, Savoie n. 57, p. 80: La vasta zona de fabricación del Emmental, un tipo de gruyer que se produce solamente en esta región, comprende los valles y la parte oeste de la región.
El auge del Emmental de Savoie también coincide con un mayor dominio de la máquina de ordeño, de las técnicas de refrigeración de la leche y de la inoculación con fermentos naturales, un elemento difícil de controlar.
Por consiguiente, la zona geográfica del Emmental de Savoie ocupa esta zona prealpina donde hoy día se produce la leche y se encuentran los talleres de fabricación. Las explotaciones agrícolas ubicadas en los grandes macizos del norte de la región alpina no proporcionan leche para la producción de Emmental de Savoie, pues históricamente han estado asociadas a otros quesos.
La producción de la leche destinada a la fabricación de Emmental de Savoie descansa aún hoy en el aprovechamiento de la gran disponibilidad de hierba en la zona geográfica, pero también en el mantenimiento de la tradición ganadera de las razas tradicionales: Abondance, Montbéliarde y Tarentaise. Dichas razas han demostrado su capacidad de adaptación a los condicionamientos físicos y climáticos del medio: morfología adaptada al pasto en praderas en pendiente, tolerancia térmica, capacidad de aprovechamiento del pasto durante el período estival y de los forrajes secos en el período invernal. La alimentación de las vacas lecheras se basa en forraje y en cereales producidos principalmente en la zona geográfica.
El Emmental de Savoie es un queso de pasta prensada y cocida, elaborado con leche de vaca cruda.
Se presenta en forma de rueda de forma regular y mide entre 72 y 80 cm de diámetro. Al terminar el período de maduración, la rueda debe tener un peso mínimo de 60 kg.
La corteza tiene un color entre amarillo pardo y amarillo.
El Emmental de Savoie se caracteriza por su pasta firme y blanda, con agujeros también llamados ojos definidos, regulares y bien repartidos en la rueda, de un tamaño que varía entre el de una cereza pequeña y una nuez. Su sabor es franco y afrutado.